Стоит только произнести слова «травы», «пряности» или «специи» и сразу ощущаешь вокруг волшебный аромат. Однако, под этими словами с научной точки зрения скрыты совершенно разные предметы.
Трава — это растение с однолетним мягким, тонким, не одревесневающим, зелёным стеблем. Также под травой понимают зелёный покров земли из подобных растений.
В разговорной речи мы часто так называем вещество, полученное путём высушивания какой-либо части растения, а также отвар, настой из него.
Специи — это добавки, которые способны менять вкус или консистенцию блюда, не затрагивая аромата. К ним относятся, например, соль, сахар, уксус, крахмал, глутамат натрия, желатин, лимонная кислота, дрожжи.
Пряности — это пищевые добавки растительного происхождения (листья, корни, плоды). Они придают еде разнообразные нотки вкуса и запаха. К пряностям относятся анис, бадьян, базилик, гвоздика, горчица, имбирь, лавровый лист, корица, кардамон, красный перец, куркума, мята, петрушка, розмарин, чабрец, укроп, чёрный перец и др.
В связи с этим, логичнее было бы назвать праздник - День трав и пряностей.
С травами, как пряностями, и специями человечество знакомо с древних времён. Они были одним из самых ценных предметов торговли в Древнем мире и Средневековье. В пряных травах содержаться эфирные масла и иные вещества, которые придают блюду особый вкус и аромат. Их используют не только в кулинарии, но и в медицине.
В настоящее время и специи, и пряности уже не считаются диковинкой и, благодаря Восточной кухне, обрели популярность во всем мире. Но нужно понимать, как определённым продуктам подобрать нужную пряность. Это целое искусство и многовековой опыт. Здесь надо владеть не только кулинарным мастерством, но и знать химический состав трав, их лечебные свойства. И, конечно, разбираться в самих травах, уметь их различать, знать сроки сбора и нужные части растений.
Вот для примера:
Широко известно свойство пряных трав улучшать пищеварение. А знаете ли вы, что кардамон может охладить в жару? Растертым в порошок его добавляем в супы и овощные салаты, с семенами заваривают чай и облагораживают им кофе. Кардамон противодействует кофеину: кофеин усиливает сердцебиение, а кардамон сглаживает этот эффект.
Четверть чайной ложки корицы поможет снизить уровень сахара в крови. Куркума улучшит в жару теплорегуляцию организма и бактериям не даст размножаться. Еще один сильный антисептик – мускатный орех. Он устраняет проблемы с пищеварением. Его и в кофе можно добавить, и в мясные блюда.
Вообще, многие травы и пряности имеют легкое антибактериальное действие. Поэтому люди, когда еще не было холодильников, использовали их для продления срока хранения продуктов.
Помимо консервирующих свойств, травы и пряности из них обладают целым рядом целебных качеств и с древнейших времен их применяют для лечения различных заболеваний.
Вот, например, только некоторые лечебные свойства всем известной мяты:
- Помощь пищеварению. Мята способна снимать спазмы кишечника, желчного пузыря и желчных протоков, помогает при изжоге и расстройстве желудка.
- Улучшение сна и снятие стресса. Ментол в листьях мяты перечной — миорелаксант и успокоительное средство.
- Облегчение головной боли. Часто головная боль вызвана стрессом, напряжёнными мышцами шеи и спины. Мята способствует расслаблению.
- Поддержка желчного пузыря и печени. Мята стимулирует отток желчи из желчного пузыря в печень, что облегчает боль и дискомфорт при коликах и спазмах желчного пузыря.
- Устранение неприятного запаха изо рта. Листья мяты перечной имеют антибактериальные свойства, поэтому они убивают некоторые бактерии, обеспечивая свежее дыхание.
- Помощь при кашле. При добавлении в горячую воду ментол действует на слизь, которая образуется в лёгких при простуде, облегчая её удаление.
- Способствование похудению. Сильный аромат мятного чая снижает аппетит, а чашка напитка может подавить тягу к еде и помочь чувствовать себя сытым в течение более длительных периодов времени.
- Помощь от морской болезни. Мятный чай устраняет такие симптомы, как тошнота, рвота и головокружение.
- Укрепление иммунной системы. Мятный чай активизирует работу иммунной системы, его антибактериальные свойства способны предотвратить появление патогенных микроорганизмов — возбудителей болезней.
А сегодня поговорим о другой пряности — чабреце, и растении тимьяне, её нам подарившем.
Тимья́н, также чабре́ц (Thýmus) — род семейства Яснотковые (Lamiaceae), один из наиболее крупных и таксономически сложных родов этого семейства. Представлен разными видами, которые встречаются в природе и выращиваются в саду. К роду Тимьян относят несколько сотен видов (341 подтвержденный вид и 182 таксона, ожидающих подтверждения), распространённых почти по всей Евразии (кроме тропиков), в Северной Африке и Гренландии.
На территории России и сопредельных государств произрастает свыше ста видов тимьяна. В европейской части нашей страны встречается 50 различных видов. В Сибири и на Кавказе — примерно 40.
Разнообразны экологические условия местообитаний разных видов: лесные поляны и опушки лесной зоны (тимьян блошиный), боровые пески (тимьян ползучий), степи (тимьян Маршалла), каменистые склоны и скалы, карбонатные обнажения (тимьян уральский, тимьян сибирский, тимьян крымский, тимьян дагестанский, тимьян жигулёвский), песчаные и глинистые степи (тимьян Палласа, тимьян киргизский), горные тундры (тимьян малолистный) и др.
В большинстве своём, тимьяны — это полукустарнички с полулежачими, приподнимающимися или восходящими одревесневающими только в нижней части стеблями, до 35 см высотой. Их цветки собраны на концах ветвей в головчатые или удлинённые соцветия. Цветёт растение продолжительно: с июня до конца августа.
Ряд видов рода Тимьян применяется в парфюмерной, пищевой, а также фармацевтической промышленности. Так, эфирное масло тимьяна используют для отдушки косметических средств — туалетного мыла, губных помад, кремов, зубных паст и др. Листья тимьяна применяют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленностях. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как «прованские травы». Стебли и листья тимьяна традиционно добавляют при заваривании чая или травяных отваров. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum) и близкие к нему виды имеют также лекарственное значение. Тимьяны являются хорошими летними медоносами.
Кроме того, они (в частности, Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) — средиземноморский вид) широко используются как декоративные растения в садоводстве и ландшафтном дизайне, например, для обустройства альпинариев. Маленькие яркие листочки тимьяна в сочетании, скажем, с иссопом и низкорослой гвоздикой станут украшением контейнера или маленькой клумбы.
Наиболее распространёнными видами являются: тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) и тимьян ползучий (Thymus serpyllum).
Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris). Относится к лекарственным растениям. Это многолетний полукустарник высотой до 30—40 см. Побеги до 15 см высотой. Листики маленькие, с внутренней стороны имеют опушение. Цветки мелкие, двугубые, светло-лиловые, реже белые, собраны в мутовки и полумутовки в пазухах листьев. Цветёт в июне — июле. В диком виде растёт в северо-западной части Средиземноморского побережья, Испании и на юге Франции. В России культивируется в Краснодарском крае.
Тимьян ползучий (Thymus serpyllum). Известен большинству под названием чабрец, а на Руси его ласково называли «богородская травушка». В дикой природе растёт в умеренном климате Евразии: от Скандинавии до Средиземноморья и от Британских островов до Восточной Сибири.
Обилен преимущественно в степной зоне. В лесной и полярно-арктической зонах встречается только на повышенных участках, скалах, каменистых склонах, окраинах боров на песчаных почвах.
Это — многолетнее растение с ползучими стеблями и цилиндрическими листьями, образует на земле плотный ковёр. Цветоносные побеги достигают 15 см высоты. Соцветия головчатые, компактные. Венчик розовато-лиловый, яркий. Цветёт всё лето. Один из лучших медоносов, дающий пчёлам много нектара, из которого получается необыкновенно душистый мёд. Тимьян ползучий обладает приятным сильным ароматом и острым, сильно пряным, горьким вкусом. Является популярной пряностью, добавляемой к копчёностям, свинине и баранине, к паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам. В небольшом количестве тимьяном приправляют жареную рыбу, печень, потроха и телятину. Надземная часть растения до плодоношения используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют и свежие, и сухие листья.
В научной медицине в качестве лекарственного сырья используется трава тимьяна ползучего (Herba Serpylli), собранная в период цветения. Тимьян ползучий обладает бактерицидным, успокоительным, болеутоляющим, ранозаживляющим и антигельминтным действием. Надземная часть растения входит в состав отхаркивающих сборов, вяжущего и жёлчегонного сборов и сбора для ванн при воспалении суставов.
Настои, отвары и экстракт чабреца назначают при острых и хронических заболеваниях дыхательных путей, бронхиальной астме и туберкулёзе. Жидкий экстракт из листьев входит в состав препарата «Пертуссин», применяемого при бронхитах и коклюше.
Кроме того, тимьян ползучий используют в парфюмерии. А в культуре он уже не один век. Это декоративное растение способно украсить рокарий и альпийскую горку, является составной частью аптекарских и пряных грядок, ароматных садов.
Только этот вид произрастает в заповеднике "Кивач": чаще в сосняках чабрецово-вороничных, реже на открытых скалах и россыпях камней по берегам Сундозера, редко на пустошах и в старых карьерах, по обочинам дорог (под соснами у д. Сопоха).
Есть несколько красивых сортов, выведенных селекционерами на основе этих видов, с различной окраской цветков: 'Альба' — белые, 'Спленденс' — густо-красные. Из карликовых сортов отметим 'Элфин' — всего 5 см высотой, зато образует плотную, аккуратную подушку диаметром не более 15 см.
Отдельно стоит отметить разновидности тимьяна с выраженным лимонным запахом.
Тимьян лимоннопахнущий (Thymus x citriodorus). Это гибрид двух видов: Thymus pulegioides и Thymus vulgaris. Многолетнее растение, побеги которого достигают 30 см. Имеет очень красивые пёстрые листочки округлой формы: ярко-зелёные с жёлтым отливом. Цветки светло-розовые с выраженным лимонным ароматом. Теплолюбивый вид, не любит резкого понижения температуры. При выращивание на севере требуется укрытие на зиму. Нуждается в стрижке для поддержания формы и густоты.
Тимьян блошиный (Thymus pulegioides). Плотный небольшой ароматный кустарничек высотой до 30 см, с достаточно толстыми ветвями, слабо одревесневающими лишь у основания, с листьями чуть более 1 см. Во время цветения с июня месяца его украшают плотные головки розово-лиловых цветков. Ареал вида охватывает Среднюю и Атлантическую Европу, юг Скандинавии, Прибалтику, Закарпатье, горные районы Средиземноморья. В России встречается в Европейской части. Произрастает на опушках лиственных лесов и на лугах.
Тимьян субарктический (Thymus subarcticus). Этот вид распространен в лесной зоне Восточной Европы. Низкое многолетнее растение, полукустарничек, разрастаясь образует плотные дерновинки. Тонкие стволики стоят прямо, как солдатики, радуя яркими сиреневыми головчатыми соцветиями. Цветки колокольчатого вида, а листики и стебли с опушением. Образ завершает необыкновенный запах растения, говорящий о большом количестве эфирных масел. Масло выполняет защитную функцию, оберегая тимьян от сухости и жгучих солнечных лучей.
Мы обратили ваше внимание только на несколько, наиболее известных видов тимьянов, а сколько ещё интересного и полезного для нас таит этот обширный род растений! Изучайте, познавайте, разводите в садах это чудо!
Материал подготовила экскурсовод заповедника "Кивач" Светлана Милевская.
Фото из свободных источников интернета.
